تست گوشت چرخ کرده

فرگوس هندرسن از طریق طبخ و محبوب کردن دوباره‌ی استفاده از ضایعات غذایی مانند دل و قلوه و زبان در رستوران خود، سنت جان، واقع در لندن، تاثیری عمیق و فراگیر بر همه‌ی آشپزهای دنیا گذاشته است. برای تست گوشت چرخ کرده از مایعات باقیمانده در تابه ی سرخ کردن گوشت برای خیس کردن نان استفاده می‌شود و سپس گوشت چرخ کرده ای که در آرام‌پز به همراه هویج، تره فرنگی و پیاز پخته شده روی نان‌ها قرار می‌گیرد. گرچه در روش سنتی تهیه این تست در انگلستان از نخود استفاده می‌شود، هندرسون جسورانه آن را حذف کرده است و تغییرات دیگری هم در دستور تهیه تست گوشت چرخ کرده ایجاد کرده است.

طرز تهیه: برای آماده کردن خوراک گوشت، تره فرنگی و هویج را از طول نصف کنید و سپس حلقه کنید. در تابه‌ای بزرگ روغن را روی شعله‌ی نسبتاً بالا به مدت 2 دقیقه داغ کنید. شعله را کم کنید و پیاز، تره فرنگی، هویج و سیر خرد شده را اضافه کنید و همراه با هم تفت دهید تا آب پیاز خارج شود (5 تا6 دقیقه). گوشت را در تابه بریزید و هم بزنید و گلوله های آن را از هم باز کنید. گوشت را تفت دهید تا رنگ صورتی آن از بین برود (8 تا 10 دقیقه).

گوجه فرنگی های درسته را با دست خرد کنید و به تابه اضافه کنید. در حین هم زدن، جوی دو سر، سس سویا و ۱ پیمانه آب گوشت/مرغ را اضافه کنید. سس باید روان و غلیظ باشد. اگر غلظت آن بیش از حد مطلوب است کمی آب گوشت بیشتر به آن اضافه کنید تا حالتی مثل مواد مذاب پیدا کند. نمک و فلفل را اضافه کنید و شعله را کم کنید. اگر مواد خشک شد، در حین هم زدن کمی آب گوشت اضافه کنید تا زمانی که مخلوط داخل تابه حالتی خامه ای و غلیظ پیدا کند و گوشت به روغن بیفتد (1.5 تا 2 ساعت)

حال وقت آماده کردن نان است. این کار را می‌توانید با تستر یا فر انجام دهید. نان را تست کنید و روی آن کره بمالید. یا آن را کف تابه‌ی چرب (آغشته به چربی باقی مانده از گوشت) بمالید. اگر از فر استفاده می کنید، شعله بالای فر را روشن کنید. سینی فر را در 3/1 بالایی فر قرار دهید. روغن یا سس گوشت را روی تست ها بمالید و سپس آنها را در سینی فر که کف آن را فویل کشیده‌اید بچینید و برای 1 تا 2 دقیقه در فر بگذارید تا سس گوشت شروع به حباب زدن کند.

برای سرو، گوشت ها را روی نان بریزید و در صورت تمایل روی آن کمی جعفری خرد شده بپاشید.

انتهای پیام/ص